Ouvrir une huître ou s’ouvrir la main, une question de tour de main…
Méfiez vous, vous risquer d’être celui qui ouvrira tout seul les 12 douzaines d’huîtres si vous êtes efficace…
Sujet piquant à l’approche des fêtes de fin d’années. Cela mérite plus qu’un paragraphe.
Je vous ai écrit un « mode d’emploi » pour huîtres récalcitrantes, photo & vidéo à l’appui.
Oui, le couteau a un sens, non le mien (nouveau) n’a pas de rebord c’est voulu, chaque « petit » geste compte et a son utilité, tout comme le fait de pencher un peu l’huître pour faire couler son eau et enlever les éclats de coquille etc.
Confort
Commencer par s’installer correctement, puisqu’il faudra ouvrir plus d’une huître, le plus simple et le plus court vous permettra peut être de ne pas arriver en dernier à table.
A noter que ces mollusques doivent être conservés au froid (hors gel), pas trop longtemps non plus (quelques jours).
Sur une table:
– le plat pour recevoir les ouvertes, avec un fond de glace ou d’algues, selon disponibilité : une huître, même « plate », bascule facilement.
– une serpillière pour absorber ce qui peut l’être
– un couteau à huître; en fait une lame épaisse pas trop pointue et non aiguisée. Un mot sur celui-ci :il a un rebord important dissymétrique, a priori pour protéger l’index droit, en pratique je passe souvent l’index devant, cela me permet de mieux maintenir le couteau, je compte sur mon pouce droit pour arrêter un mouvement malheureux en cas de dérapage.
– un seau pour y jeter le « couvercles » et l’eau contenu dans les huîtres, juste à la verticale du rebord de la table (sous un coin de la serpillière).
Trouver son point faible
– la tenir partie plate au-dessus (pas toujours évident), commencer par une qui l’est…
– bien calée dans la main gauche (pour les droitiers), à l’horizontale, chercher la jointure coté droit; pourquoi à droite ? : il faudra atteindre son « muscle » qui lui permet de rester fermé
– la jointure se situe sur le rebord, ne pas essayer ailleurs : l’épaisseur y est trop importante. La jointure c’est là ou les 2 parties de rejoignent: l’extrémité.
– y insérer la pointe, à l’horizontale également. Pour ne pas se blesser je mets le pouce sur le dessus de la lame, appuyée sur la coquille, si je dérape, le pouce m’empêchera d’atteindre la paume de la main gauche. De plus cela augmente la précision, car il en faut.
– un léger mouvement rotatif de la lame, très léger, permet parfois d’aider à localiser la jointure, en « taraudant » le rebord du couvercle.
Sectionner son muscle
– toujours à l’horizontale, enfoncer la lame vers le devant de l’huître, le muscle est aux 2/3 avant, coté droit.
(Il n’est plus nécessaire d’avoir le pouce droit en sécurité)
Ouverture
Il faut lever le couvercle, à l’aide de la lame, j’en profite pour racler la face interne, histoire de décoller la partie mangeable, parfois j’y arrive.
Jeter le couvercle dans le seau, vous n’en ferez rien.
J’en profite pour « essuyer » la lame sur le rebord de paume de ma main gauche, histoire de ne pas rajouter d’éclats dans l’opération suivante.
Rinçage
Si vous avez tenu la bête à l’horizontale, alors elle contient de l’eau, celle ci permet de « rincer » l’endroit où la lame est entrée et d’enlever les éclats de coquille:
– verser l’eau d’une geste rapide en tenant l’huître avec la pointe de la lame.
Avec un peu d’habitude, vous n’aurez plus aucun éclat à mâcher en même temps que la chair…
Que les amateurs de « jus » se rassure, ce que vous avez versé n’est pas le meilleur, le mollusque générera une nouvelle quantité de liquide, bien meilleur celui-là (l’autre n’était que de l’eau de mer)
Il vous reste à les disposer sur un plat large, encore et toujours à l’horizontale. De cette façon, l’huître va se re-positionner dans la coquille et garder le liquide généré.
De toute manière, c’est bien plus présentable, surtout avec des algues, si disponible (pas le cas sur cette photo)
Une huître ? Quelle huître ?
Elles sont vendues avec un n° … 1, ,2 ,3, etc. Le marchand m’a confirmé que c’était son âge, d’une certaine manière: il faut un an pour qu’elle passe du calibre n°2 au n°3.
Laiteuse ou pas, j’imagine que cela dépend de sa période de reproduction, le goût en est fortement changé. Spéciale ou non, il en existe tellement.
A noter sur la photo de droite : on y voit deux « marennes » autour d’une autre qui ne l’est pas. En fait, avant d’être vendue, une huître va séjourner quelques temps en eau régulée (saumâtre ?) pour affiner son goût. Si le séjour est plus long elle sera moins âpre et moins iodée, cela se répercute sur sa couleur (le plancton passant par là), plus sombre (« fine de claire », etc.) …
Coté cuisine, je fais au plus simple : sans citron, ni sauce à l’échalote, en fait je les mange directement à l’ouverture.
La vidéo : 