|
Commencer par s'installer
correctement, puisqu'il faudra ouvrir plus d'une huître, le
plus simple et le plus court vous permettra peut être de ne
pas arriver en dernier à table.
A noter que ces
mollusques doivent être conservés au froid (hors
gel), pas trop longtemps non plus.
Sur une table:
- le
plat pour recevoir les ouvertes, avec un fond de glace ou
d'algues, selon disponibilité.
- une serpillière
pour absorber ce qui peut l'être
- un couteau à
huître; en fait une lame épaisse pas trop pointue et
non aiguisée. Un mot sur celui-ci :il a un rebord
important dissymétrique, a priori pour protéger
l'index droit, en pratique je passe souvent l'index devant, cela
me permet de mieux maintenir le couteau, je compte sur mon pouce
pour arrêter un mouvement malheureux en cas de dérapage.
- un seau pour y jeter le « couvercles »
et l'eau contenu dans les huîtres.
|
|
|
Trouver son point faible:
- la
tenir partie plate au-dessus (pas toujours évident),
commencer par une qui l'est...
- bien calée dans la
main gauche (pour les droitiers), à l'horizontale,
chercher la jointure coté droit; pourquoi à droite
? : il faudra atteindre son « muscle » qui
lui permet de rester fermé
- la jointure se situe sur
le rebord, ne pas essayer ailleurs : l'épaisseur y est
trop importante
- y insérer la pointe, à
l'horizontale également. Pour ne pas se blesser je mets le
pouce sur le dessus de la lame, appuyée sur la coquille,
si je dérape, le pouce m'empêchera d'atteindre la
paume de la main gauche. De plus cela augmente la précision,
car il en faut.
- un léger mouvement rotatif de la
lame, très léger, permet parfois d'aider à
localiser la jointure.
|
|
|
Sectionner son muscle:
-
toujours à l'horizontale, enfoncer la lame vers le devant
de l'huître, le est aux 2/3 avant, coté droit.
(Il
n'est plus nécessaire d'avoir le pouce droit en
sécurité)
- é
- la jointure se situe
sur le rebord, ne pas essayer ailleurs : l'épaisseur y est
trop importante
- y insérer la pointe, à
l'horizontale également. Pour ne pas se blesser je mets le
pouce sur le dessus de la lame, appuyée sur la coquille,
si je dérape, le pouce m'empêchera d'atteindre la
paume de la main gauche. De plus cela augmente la précision,
car il en faut.
- un léger mouvement rotatif de la
lame, très léger, permet parfois d'aider à
localiser la jointure.
|
|
|
Il
faut lever le couvercle, à l'aide de la lame, j'en profite
pour racler la face interne, histoire de décoller la
partie mangeable, parfois j'y arrive.
Jeter le couvercle dans
le seau, vous n'en ferez rien.
J'en profite pour « essuyer »
la lame sur le rebord de paume de ma main gauche, histoire de ne
pas rajouter d'éclats dans l'opération suivante.
|
|
|
Si
vous avez tenu la bête à l'horizontale, alors elle
contient de l'eau, celle ci permet de « rincer »
l'endroit où la lame est entrée et d'enlever les
éclats de coquille:
- verser l'eau d'une geste rapide
en tenant l'huître avec la pointe de la lame.
Avec un
peu d'habitude, vous n'aurez plus aucun éclat à
mâcher en même temps que la chair...
Que les
amateurs de « jus » se rassure, ce que vous
avez versé n'est pas le meilleur, le mollusque générera
une nouvelle quantité de liquide, bien meilleur celui-là
(l'autre n'était que de l'eau de mer)
|
|
|
Il
vous reste à les disposer sur un plat large, encore et
toujours à l'horizontale. De cette façon, l'huître
va se re-positioner dans la coquille et garder le liquide
généré.
De toute manière, c'est
bien plus présentable, surtout avec des algues, si
disponible (pas le cas sur cette photo)
|
|
|
Une
huître ? Quelle huître ?
Elles sont vendues avec
un n° ... 1, ,2 ,3, etc. Le marchand m'a confirmé que
c'était son âge, d'une certaine manière: il
faut un an pour qu'elle passe du calibre n°2 au n°3.
Laiteuse
ou pas, j'imagine que cela dépend de sa période de
reproduction, le goût en est fortement changé.
Spéciale ou non, il en existe tellement. Faitesd onc un
tour par
ici
A noter sur la photo de droite : on y voit deux
« marennes » autour d'une autre qui ne
l'est pas. En fait, avant d'être vendue, une huître
va séjourner quelques temps en eau régulée
(saumâtre ?) pour affiner son goût. Si le séjour
est plus long elle sera moins âpre et moins iodée,
cela se répercute sur sa couleur (le plancton passant par
là), plus sombre (« fine de claire »,
etc.) ...
Coté cuisine, je fais au plus simple : sans
citron, ni sauce à l'échalote, en fait je les mange
directement à l'ouverture.
|
|
|
Pour
ceux qui veulent savoir avant de tout lire, ne savent pas lire,
ou préfère un dessin plutôt qu'un texte, le
fiston a fait une petite vidéo à votre attention,
commentaires à oublier...
Le fichier fait environ 27Mo,
format AVI. Le mieux (comme souvent) est d'utiliser « VLC »,
un gratuitciel qui sait tout faire (http://www.videolan.org/
, télécharger
ici)
Le mieux est de le télécharger chez
vous (clic droit : « enregistrer la cible du lien sous
... ») puis de le lire, la bande passante n'étant
pas assez large pour le regarder directement.
|
|
